筆者一向喜歡下廚，無奈廚藝不精，做出的飯菜屢屢被家人嫌棄，尤其是做一些肉食，味道一言難盡。最近向一位大廚請教肉食的秘訣，大廚只給我一句點撥，那就是“豬不椒，羊不角，牛不韭”，他說這是老祖宗留下的烹飪秘訣，只要靈活掌握，保準(zhǔn)你做啥都香！ 我?guī)е闷娣戳艘恍┵Y料，算是理解了這句話的意思：“烹飪豬肉、羊肉、牛肉時，分別不要放花椒、八角、韭菜”，而且通過多次實踐，也知道了大廚所說的靈活掌握是什么意思，這里誠懇的分享給各位希望烹飪的朋友們。1、何謂豬不椒花椒是一種香辛料，被當(dāng)成調(diào)味品祛除肉食腥味道歷史由來已久，為何做豬肉時不能放花椒呢？古人這樣做，肯定有一定的道理。 我們就從以前的豬肉說起，以前沒有大規(guī)模的養(yǎng)豬場，所有的豬都是農(nóng)家自己飼養(yǎng)，有的一頭豬能養(yǎng)上幾年，這樣的豬宰殺后的豬肉，肉質(zhì)緊致，肉味自然，可以說不用什么調(diào)味品，就能烹飪出豬肉本來的味道。 而且以前的生活沒有現(xiàn)在富裕，很多人也都是逢年過節(jié)才舍得買一塊豬肉吃，吃多少已經(jīng)不重要，關(guān)鍵能嘗一嘗豬肉本來的味道。若在此時放一些花椒，那么花椒的香氣會掩蓋豬肉本身的鮮美，影響人們對品嘗原汁原味豬肉的心情，所以也就有了“豬不椒”這個說法。 我們現(xiàn)代人的生活比起以前，可以說是天上地下的區(qū)別，現(xiàn)在人吃豬肉對于豬肉的原味不那么在意，反而是靠著各種鍋具和各種調(diào)味品，換著花樣做豬肉，所以要不要放花椒，也是因人口味而已。如果不喜歡豬肉的腥味，做豬肉時放幾?；ń?，也無傷大雅。 2、何謂“羊不角”八角也是一種天然的香辛料，是大廚們在烹飪?nèi)馐硶r常備的調(diào)味品之一。但是對于烹飪羊肉來說，八角并不是一個受歡迎的調(diào)料，因為羊肉本身就有特殊的味道，生時聞著是膻味，做熟了其實就是鮮味，所以就有了魚肉和羊肉組成一個“鮮”字。 若是在烹飪羊肉時添加了八角，那么八角的香味會掩蓋了羊肉的鮮美，要知道很多人喜歡羊肉，多半是因為它本身特有的鮮味，所以很多人為了吐出羊肉的鮮味，從而擯棄了八角。 “羊不角”也是古人流傳下來的，古代流傳的東西都是經(jīng)典，但也有一定的局限性，古代因為調(diào)味品和廚房用具的不夠豐富，烹飪方法也有限，而且古人非常講究食物的原味，所以烹飪羊肉多半是燉湯，這樣為了保存原汁原味的羊湯，自然不會放像八角這樣的香辛料。 不過，若是紅燒、紅燜等重口味烹調(diào)，是可以稍微放幾滴八角，去膻提味。所以說凡事不要拘泥于傳統(tǒng)，靈活掌握，烹飪也是如此。 3、何謂牛不韭和以上兩種不同的肉食和調(diào)味品不同的是，這里的牛肉和韭菜是兩種菜品。我們知道牛肉的價格居于豬肉和羊肉之首，自然牛肉的營養(yǎng)很豐富，而且味道鮮香濃郁，大家想想烤牛排的味道，是不是鮮美可口，回味十足。而韭菜也是一種具有辛辣芳香味兒的蔬菜，搭配牛肉，只會沖淡牛肉的原味，還會產(chǎn)生一種奇怪的味道，口感也不好。 另外從食物的性味來看，兩者都是熱性食材，多食極易上火，對健康不利。 以上可以看出，“豬不椒，羊不角，牛不韭”這些說法雖然具有一定的局限性，但基本上是有科學(xué)道理的。大家在遵循傳統(tǒng)的時候，也要根據(jù)具體的烹飪方式，加以選擇利用，從而烹飪出你所需要的美味食物。